Ancré dans une culture d’élevage et de fabrication fromagère, le brocciu, fortement présent dans la tradition orale, n’apparaîtra dans les écrits qu’à la fin du XIXe siècle.
Considéré d’abord comme un produit laitier, il est élevé au rang de fromage lorsqu’il obtient l’appellation d’origine le 10 juin 1983 puis l’appellation d’origine contrôlée avec le décret du 3 juin 1998.
Seul AOC fromage en Corse, le brocciu est également le seul fromage issu du lactosérum sur le plateau de fromages des AOC françaises. Environ 500 tonnes sont produites chaque année dans l’île.

Syndicat AOC Brocciu
7, bd Général de Gaulle
Place Saint Nicolas
20200 Bastia
Tel. : 04 95 31 39 29
Fax : 04 95 32 50 81
Email : pierrini@orange.fr
Site : www.aoc-brocciu.com

À la suite de la fabrication du fromage, le lactosérum est récupéré, additionné au lait frais et chauffé jusqu’à 75 – 80 °C. Survient alors l’instant magique de l’apparition du brocciu à la surface du mélange. Le berger-fromager dépose manuellement la délicate mousse laiteuse dans les faisselles (fattoghje ou casgiaghje).
Les gourmands savent qu’après refroidissement et égouttage court (2 à 3 heures), le brocciu est consommable. Il peut être également séché et affiné, il s’agit alors du brocciu passu.
Le brocciu se consomme nature, sucré ou salé, en omelette, dans les farces. Il s’accommode parfaitement avec le poisson, est volontiers utilisé frais accompagné d’une goutte d’eau de vie pour relever sa saveur délicate. Il rentre notamment dans la composition de nombreuses pâtisseries : cuites au four, frites, en tartes, en chaussons… elles sont restées l’élément indispensable et distinctif des fêtes familiales.