La Corse, certaines fois nommée « île des bergers » demeure l’héritière d’une forte tradition d’élevage de brebis et chèvres à vocation laitière. Le lait est essentiellement transformé en fromage. Les petits ruminants élevés sur l’île sont principalement de race locale. La brebis et la chèvre corses sont très adaptées aux conditions difficiles de l’île et leur élevage extensif permet une bonne valorisation du travail du berger. Qu’ils soient de chèvre ou de brebis, les fromages traditionnels sont fabriqués selon des techniques proches : il s’agit de fromages à dominante présure. Lors de leur égouttage, le berger récupère le petit lait, non acide, apte à la fabrication du Brocciu AOC.


Association régionale Casgiu Casanu (fromages fermiers)
20250 Riventosa
Tél. : + 33 (0)4 95 25 65 74
Cell. : + 33 (0)6 25 62 18 34
E-mail : casgiucasanu@yahoo.fr
Site : www.casgiucasanu.fr

La Corse offre un riche plateau de fromages et Brocciu fermiers. Ils sont fabriqués à partir de lait cru de chèvre et/ou de brebis. L’élaboration des différents fromages se distingue dès le caillage du lait et tout au long de l’affinage.
En Corse, vous découvrirez les fromages dits frais proposés entre un et quatre jours après fabrication. Ils sont consommés ainsi ou intègrent les préparations culinaires traditionnelles.
L’essentiel se joue ensuite lors de l’affinage dans les conditions particulières de chacune de nos caves et selon des savoir-faire ancestraux: depuis les fromages à croûte fleurie d’affinage généralement rapide, assez doux (Bastelicacciu) ou ceux à croûte lavée et d’affinage allongés à 1,5 mois (Venachese). Vient ensuite la pâte presée traditionnelle à pâte ferme d’une saveur douce à relevée lorsqu’elle est sèche (Sartinese). Les fromages à caractère plus prononcé correspondent à des produits initialement plus salés à des fins de conservation comme le Niulincu ou le Calenzana. Ce dernier pour sa version vechju développe un piquant unique, lié à un long travail d’affinage et une conservation en caisse en bois. Au-delà des grandes familles de fromages traditionnels, d’autres, bien que traditionnels, sont moins connus (Ostriconi). Aujourd’hui, plusieurs bergers élaborent des fromages de savoir-faire extra-insulaires comme les crottins afin de ravir le plus grand nombre.